1. 设置工作表名
（下文中提到的workbook为类org.apache.poi.hssf.usermodel.HSSFWorkbook的一个实例）
如果使用workbook.createSheet(sheetname)或者使用workbook.setSheetName(1, "中文")，默认会使用ENCODING_COMPRESSED_UNICODE，在生成的Excel文件中会出现工作表名乱码。
需要修改为
workbook.setSheetName(1, "中文", HSSFWorkbook.ENCODING_UTF_16);
public final static byte ENCODING_COMPRESSED_UNICODE = 0;
public final static byte ENCODING_UTF_16 = 1;
查看HSSFWorkbook.Java文件，发现setSheetName默认使用的encoding是ENCODING_COMPRESSED_UNICODE，这里需要指定为ENCODING_UTF_16。
此处可以对比其他一些文档中说到的方法：workbook.setSheetName(1, "中文", (short)1)。对于这个(short)1却没有文档进行详细的说明。其实就是HSSFWorkbook中的ENCODING_UTF_16。
继续跟踪下去可以发现，最后会使用类org.apache.poi.hssf.record.BoundSheetRecord中的方法。POI中的文档对此有说明：
public void setCompressedUnicodeFlag(byte flag)
set whether or not to intERPerate the Sheetname as compressed unicode (8/16 bit) (This is undocumented but can be found as Q187919 on the Microsoft(tm) Support site)
Parameters:
flag - (0/1) 0- compressed, 1 - uncompressed (16-bit)
这个参数flag就是前面的encoding（HSSFWorkbook.setSheetName(int sheet, java.lang.String name, short encoding)中的第三个参数通过(byte)encoding进行转换得来的）。
2. 设置单元格
cell.setEncoding(HSSFCell.ENCODING_UTF_16);
原始cell中不管是中文或者英文内容，用cell.getEncoding()得到的值都是0。如果要设置中文值，必须setEncoding(HSSFCell.ENCODING_UTF_16)。
在其他文档中可以看到cell.setEncoding((short)1)，其实是一样的。
注意，默认会使用ENCODING_COMPRESSED_UNICODE，如果要设置的值是UTF-16编码，setEncoding必须在setCellValue之前调用。